`

Permanent link to archive for 24/5/10. Monday, May 24, 2010
Afiyet Olsun!

I was reading my old travel essays today, and especially enjoyed re-reading my Turkish adventures.

spice bazaar:

My old friend S from Turkey fondly remembered my cookery adventures in Istanbul also.

He offered to translate some of my recipes into Turkish. We tried installing Turkish fonts, but it was incompatible with this blog, so he kindly transliterated the text. Tesekkur ederim!

I appreciate that this will have little appeal for those unable to actually speak Turkish, but if there any Turkish readers out there, I wish you Afiyet Olsun!

Mayapur stili Sebzeli Hamurlar (Samosa)

Bir defasinda birisi soyle demisti: “gokyuzundeki yildizlarin sayisi kadar bircok sebzeli samosa varyasyonu vardir” ve ben buna katiliyorum. Yillar boyunca bircok samosa cesidi yedim, fakat en lezzetli ve citir olanlarina Bati Bengal’deki kutsal hac sehri olan Sri Mayapur’un Mayapur Chandrodaya Tapinagi’ndaki mutfaklarinda rastladim.

kurma's flakey samosas:

Bu altin sarisi, ucgenimsi hamurlar ince, hafif ve citirdir. Hamurlarin ici tereyagli patates, azicik kizarmis karnabahar ve bezelyeler ile doldurulup, aci, tatli, eksi ve cesnili lezzetlerin hos bir kombinasyonuyla desteklenmektedir. Samosalar genellikle servisten hemen once bir aperatif ya da meze olarak kizartilir. Ayni zamanda oda sicakliginda bir ogle yemegi ya da piknik kutusunda lezzetlidirler. Samosalar firinda basarili bir sekilde tekrardan isitilabilir ya da parca parca kizartilabilir; ucte ikisi pismis sekilde kizartilip sogutularak dondurulabilir ve sonrasinda tekrar nefis sonuclarla kizartilabilir.

Ic malzeme:

2 kap 0,5 cmlik kupler halinde dogranmis patates
1 kap taze bezelye ici
1 cay kasigi kimyon tohumu
1 cay kasigi rezene tohumu
1 cay kasigi cemenotu tohumu
1 adet 3.75cm boyunda cubuk tarcin
1 cay kasigi kisnis
3 corba kasigi ghee ya da yag
1 cay kasigi zerdecal
2 kap ince karnabahar cicekleri
2 corba kasigi tohumlari alinmis, guzelce dogranmis yesil biber
2 cay kasigi rendelenmis taze zencefil
2 corba kasigi rendelenmis hindistan cevizi
½ cay kasigi sari asafetida tozu (seytan tersi)
½ cay kasigi arnavut biberi tozu
1 cay kasigi garam masala
1 cay kasigi chat masala
2 cay kasigi tuz
1 corba kasigi limon suyu
2 corba kasigi guzelce dovulmus, kavrulmus tuzsuz fistik
2–3 corba kasigi dogranmis taze kisnis yapragi
Derin kizartma icin ghee ya da sivi yag

Hamur:

3 kap un
2 cay kasigi tuz
½ kap eritilmis ghee ya da tereyagi
¾ kap kadar ilik su

Ici hazirlamak icin:

Patatesler ve bezelyeleri farkli kucuk tencerelerde yumusayincaya kadar haslayin. Suyu suzun ve sebzeleri bir kenara alin.

Kimyon, rezene, cemenotu tohumlari ve cubuk tarcini bir baharat ya da kahve ogutucuye koyun ve toz haline gelene kadar cekin. Bu cekilmis baharatlara toz kisnisi ekleyin ve bir kenara alin.

1/3 kap gheeyi 3250 ml’lik bir tavaya, ya da derin bir kizartma tavasina orta ateste koyun. Yag kizinca zerdecal tozunun ve karnabahar ciceklerinin yarisini tavaya koyun. Karnabahri bir iki kere cevirerek hafif bir altin sarisi rengine gelene kadar kizartin.

Delikli bir kepce yardimiyla karnabaharlari tavadan alip kucuk bir kaba koyun. Sonrasinda kalan karnabaharlari da kizartin.

Sicak ghee hala tavadayken isiyi dusurun. Tavaya biber ve zencefili koyun ve bir iki dakika aromasini verene kadar soteleyin. Rendelenmis hindistan cevizini ekleyin ve hafif altin sarisi rengini alana kadar karistirarak kizartin. Sari asefatida tozunu da ekleyin ve hemen tavayi atesten alin. Bir yere ayirdiginiz baharatlar ve ilave olarak arnavut biberi tozu, kalan zerdecal tozu, garam masala, chat masala, tuz, seker, limon suyu, fistik, ve taze kisnis yapraklarini tavaya serpin.

Guzlece karistirin, sonrasinda dikkatlice bezelyeler, patatesler ve kizarmis karnabahar ciceklerini ekleyin. Herseyi iyice karisana kadar dikkatlice kombine edin. Hazir olan samosa icini sogumak uzere bir kenara koyun.

Hamuru hazirlamak icin:

Un ve tuzu buyukce bir karistirma kabinda birlestirin. Erimis ghee ya da tereyagini ekleyin ve parmak uclarinizla karisim tamamen birlesene ve karisim ekmek kirintilarina benzeyene kadar ovalayin.

3250 ml ilik suyu ekleyin ve yogurmaya baslayin. Kalan suyu azar azar hamur yapismaz, yogrulabilir ve orta yumusaklikta bir hale gelene kadar ekleyin. 8 dakika boyunca ya da hamur ipeksi yumusakliga ve esneklige gelene kadar yogurun, bir kumas parcasi ile uzerini ortun ve 30-60 dakika bir kenara dinlenmeye birakin. Samosalari hazirlamak ve pisirmek:

Samosa icini 24 corba kasigi boyutunda parcalara bolun.

Hamuru bri elden gecirip yogurun ve 40 cm boyunda bir halat boyutunda rulo hale getirin. 8 esit parcaya kesin. Her bir hamuru duzgun bir topa sekillendirin. Her seferinde bir parca hamur uzerinde calisarak toplari yassilastirin, sonrasinda hafifce unlanmis bir yuzey uzerinde 16,5 cmlik ince birer disk elde edin.

Yuvarlak sekillenen hamurlari esit buyuklukte ucgenimsi dilimler elde etmek icin uc parcaya kesin (ucgenlerin bir tarafi yuvarlanacak). Bir parmaginizi suya batirin ve hamurun tum kenarlarini islatin. Hamurun bir bolumunu havaya kaldirin ve diger iki kenari bir koniye sekillenecek gibi birlestirin. Hamurun kapanmasinin cok guvenli olmasi sarttir, aksi takdirde samosa ici kizartma suresince bosalacaktir.

Bir porsiyon ici hamurun dortte ucunu kaplayacak sekilde koni icine doldurun. Hamurun iki acik kenarini bir araya getirin ve cok guvenli bir sekilde birlestirin. Piramit sekilli bir hamur elde etmeniz gerekiyor. 24 tane samosayi ayni sekilde doldurun.

6.5–7.5cm yuksekliginde ghee ya da yagi 185 C’de derin bir tavada yuksek isida kizartin. Bir seferde 4 ya da 6 (veya tavanizin buyuklugu elverdigince) samosayi yaga atin ve 4-5 dakika altin sarisi rengini alana kadar kizartin.

Samosalari yagdan alin ve kagit havlu serilmis bir yuzeye koyun. Bu islemi tum samosalar icin tekrar edin ve sicak ya da ilik servis yapin.

Afiyet Olsun! (Bon Appetit!)


Posted by Kurma on 24/5/10; 6:13:44 AM from the dept.

Discuss Comment [0]
Afiyet Olsun!


May 2010
Sun
Mon
Tue
Wed
Thu
Fri
Sat
 
8
9
13
15
24
29
30
 
Apr   Jun

[ Print This Page ]